Professor universitário revela segredos da cozinha espanhola
E de repente, encontramos aqui em Londrina um especialista em Paella! Ou, também conhecida Paeja. O professor universitário, Isaac Antonio Camargo, graduado em Desenho e Plástica, Mestre em Educação e Doutor em Comunicação e Semiótica, leciona na UEL há 31 anos nos recebeu em sua casa para preparar uma deliciosa Paella.
Um prato de origem espanhola que há séculos vem conquistando cada vez mais apreciadores de uma refeição completa e saborosa, a Paella apresenta características de criatividade específicas de cada região onde é consumida. "A culinária, de um modo geral, é a possibilidade em adaptar aquilo que temos como base alimentar e o trabalho em organizar esses elementos de uma forma prazerosa", comenta Isaac, enquanto prepara cuidadosamente um por um dos ingredientes que serão acrescentados à comida.
Por mais simples que seja, o professor acredita que a culinária é a combinação de diferentes elementos de determinada região, em que se busca a satisfação plena no sabor. Quando se tem um limite de elementos, a tendência é que sejam elaborados pratos que fujam do trivial, e é essa combinação, essa mistura que vai caracterizar a personalidade das pessoas daquele lugar. "A comida típica nada mais é que um arranjo que deu certo ao longo das gerações", acrescenta.
Isaac começou a cozinhar por necessidade e por questões econômicas, quando era estudante e morava em uma república. Reunia os amigos que experimentavam novas versões da receita com restos de alimentos encontrados na geladeira. "Era divertido; nos reuníamos para bater papo, descontrair, ao mesmo tempo em que tentávamos nos alimentar de forma saudável, mesmo sem muito dinheiro", recorda.
MITOLOGIA DA PAELLA
Que tal cozinhar "Para Ella"?
Antigamente, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, costa Leste da Espanha, os camponeses saíam de casa para trabalhar e levavam consigo arroz, sal, óleo de oliva, vinho e uma panela grande para o preparo de suas refeições durante a semana. A grande panela rasa, de forma arredondada e com alças nas laterais, era conhecida como "Paella" [palavra que vem do latim "Patella", bandeja usada na Roma Antiga, destinada à oferenda aos deuses, nos rituais de fecundação da terra] e facilitava ao mexer o arroz com os outros ingredientes, cozinhando-os por igual. Quando esses trabalhadores retornavam às suas casas nos finais de semana, em homenagem às suas esposas, faziam um agrado, cozinhando essa saborosa iguaria "Para ellas", dando origem assim, ao nome do prato.
A Paella costuma ser chamada de "comida de homem", pois é bastante relacionada ao campo, onde o homem incorporou ao cozido, carnes de caças – normalmente de lebre ou pato –, legumes da estação e especiarias, como o açafrão (retirado das flores, que dá um colorido especial ao arroz), além, é claro, de ser prática e de preparo rápido. Com o tempo, a especialidade difundiu-se, alcançando o litoral. Foi quando começaram a surgir as famosas "Paellas de frutos do mar", em que são acrescentados: camarões, lulas, mexilhões, lagostins e polvos, formando um prato misto de terra e mar. Na Espanha, a tradição permanece. Até hoje é um prato festivo que os espanhóis saboreiam em datas especiais como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e aos finais de semana.
Segredos
O segredo é usar uma panela grande, de preferência rasa, onde os alimentos podem ser cozidos por igual. Os ingredientes mais macios, de fácil cozimento, são colocados sempre por último, como a ervilha. Uma dica importante do "Mestre Isaac" é utilizar o alecrim no tempero, que dá um sabor diferenciado, e utilizar sempre o mesmo caldo com que foi feito o "recheio" para cozinhar o arroz. Por exemplo: se a Paella for de carne suína, cozinhe o arroz com bacon; se for de frutos do mar, cozinhe o arroz com a água em que os mesmos foram cozidos. E bom apetite!
Segredo importante: O açafrão dá cor ao arroz
Variações do prato
Segundo o professor Isaac, não existe nenhuma dificuldade em preparar a Paella, a receita varia de acordo com a região onde será consumida. No litoral, são usados frutos do mar, no campo, carnes suínas ou de aves, por exemplo.
Ingredientes essenciais:
• azeite de oliva
• vinho (sempre seco)
• arroz
• vagem
• ervilha
• pimentão
• tomate
• cebola
• alho
• açafrão
• tempero a gosto
Revista Estação - Londrina | Primavera 2007/ págs. 52 e 53 | Foto: Lila Souza
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