Sedução e Originalidade. BAH Restaurante, reinventando
a Gastronomia Regional
Não é à toa que a expressão mais conhecida e tradicional no Rio Grande do Sul virou título de um dos mais novos e modernos restaurantes de Porto Alegre. O "Bah", expressão que identifica encantamento, surpresa e admiração, é o nome da mais nova operação do Grupo Press Gastronomia.
Atuando desde 2002 na capital gaúcha, o Grupo Press Gastronomia, liderado pelas restaurantrices Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti, surgiu através de uma conversa informal, como contam as empresárias, quando tomavam um café expresso numa cafeteria da cidade. Como o café nunca era servido no padrão ideal, Carla, até então publicitária e diretora de criação da TH Comunicação, e Jaqueline, sócia da Petiskeira, respectivamente agência e cliente, decidiram montar uma cafeteria que fosse um marco em Porto Alegre.
Criaram então a primeira operação do Press Café, a primeira unidade do Grupo Press Gastronomia - hoje, um dos grupos mais bem-sucedidos do Brasil - onde o foco principal seria voltado para um forte investimento na qualidade, técnica, profissionalismo e capacitação interna visando atender o seleto cliente “classe A” do Estado. Localizado no Barra Shopping Sul, o Bah Restaurante é o oitavo investimento do Grupo. Além de ter uma das mais privilegiadas vistas para o Guaíba, o restaurante preza não só pela excelência no atendimento como também pelo cuidado na escolha de cada detalhe de sua composição, do mais singelo ingrediente de um prato ao mais sofisticado acabamento do projeto arquitetônico, que fazem do Bah um ambiente "ultra qualificado, que poderia estar nas principais cidades do mundo", comentam as sócias.
O conceito de qualidade, inovação e ousadia, tanto no aspecto da gestão como no criativo, teve início, no entanto, com a criação das cafeterias inspiradas pela sonoridade e pela personalidade italiana através do nome PRESS, originário da expressão 'esPRESSo', café extraído sob a pressão da máquina criada pelos italianos.
De acordo com Tellini, nas cafeterias, a preferência fica por conta dos Cappuccinos com Latte Art (quando o barista faz figuras na superfície de bebidas feitas à base de café espresso, uma técnica rara e de difícil execução) e do espresso com o exclusivo café de origem controlada (da Fazenda Pessegueiro, no interior de São Paulo). Especialmente neste verão, a atração foi voltada para as bebidas geladas com café, que tiveram crescimento de 40%, em função de um trabalho de valorização da bebida em todas as lojas do grupo.
Foi em dezembro de 2008, após um período de muita pesquisa, dedicação e criatividade, que, inspiradas pelas memórias da infância e pela qualidade das pesquisas gastronômicas
realizadas, que as empresárias idealizaram o Bah Restaurante, o qual, desde o excepcional cuidado na escolha da matéria-prima até o investimento em tecnologias de alta qualidade, se transformou em uma combinação perfeita entre a história da cozinha do Rio Grande do Sul e a sofisticação contemporânea. “O Bah veio para reinventar nossas lembranças e valorizar o que temos de melhor. Já é motivo de orgulho para os gaúchos”, afirma a sócia-diretora Carla Tellini.
O Segredo do Sucesso
O Grupo Press Gastronomia comemorou m 2010 um crescimento de 30% em relação a 2009. O empreendimento, que completará uma década em 2012, conta com aproximadamente 200 colaboradores que atendem cerca de 700 mil frequentadores em suas oito operações: cinco cafeterias (Moinhos Shopping, Hilário Ribeiro, Shopping Praia de Belas, BarraShoppingSul e Fundação Iberê Camargo), os restaurantes Press Hilário e Bah, e, ainda, a Presstisserie - confeitaria, baseada em técnicas europeias, que fornece todos os doces para as operações do grupo.
O Press Café conta com uma equipe de 20 baristas, treinados na própria escola da rede - a Escola de Baristas do Press Café - que são responsáveis pela produção da bebida nas cafeterias. O time do Press Café forma a equipe de baristas mais premiada no sul do Brasil e está entre as três mais respeitadas do país, pois se trata da única rede de cafeterias de um estado brasileiro não produtor de café a vencer o Campeonato Brasileiro de Baristas e a representar o Brasil no World Barista Championship, na Dinamarca.
Presença em eventos
O Grupo Press Gastronomia também trabalha com a realização de eventos personalizados ou corporativos, podendo ser efetivados dentro de uma das instalações do grupo ou na própria residência ou empresa. Sempre contando, é claro, com o melhor em estrutura, conforto, qualidade e sofisticação.
Sobre o segredo do sucesso, as empresárias afirmam que a base da qualidade está em sempre comprar a melhor matéria-prima e trabalhá-la com a mais perfeita técnica. Alguns
exemplos são: Café de origem (Fazenda Pessegueiro, gourmet, produzido de maneira artesanal); leite tipo A, fresco, com entrega diária nas lojas; Confeitaria própria, produzindo receitas europeias (nunca permitem a entrada de gordura hidrogenada na Presstiserie); Entrecot, só premium, e de raças inglesas; detalhes como a Brusqueta de Cuca feita com cuca produzida em Águas Claras, Viamão, e a farinha de milho usada na polenta mole, produzida em um pequeno moinho de pedra em Cotiporã.
“Nossos fornecedores nos consideram chatas, pela constante briga pelo padrão de qualidade dos produtos que recebemos. Mas vale a pena!”, brinca Carla. E complementa dizendo que “de ideias criativas o mercado está cheio. O difícil é repeti-las muitas vezes, sempre com o mesmo padrão de qualidade. Nossa equipe é formada não apenas por profissionais com formação e experiência, mas, acima de tudo, comprometidos com a execução de nossos cardápios”.
As sócias Carla e Jaqueline ainda revelaram que participam diretamente na criação e nos testes de cada prato, salada, doce ou café vendido nas operações do grupo. O sistema de gestão, contam elas, foi desenvolvido dentro da empresa para atender exatamente ao nível de controle proposto. “A rigidez nos controles e a gestão profissional é também um dos grandes desafios deste negócio”, afirma Jaqueline.
“Quem nos conhece sabe que fizemos o Press e o Bah para nós, do cardápio ao projeto arquitetônico. Não acreditamos no sucesso de uma empresa do segmento da gastronomia cujos donos e líderes não sejam apaixonados pelo que fazem. Almoçamos, jantamos, lanchamos e tomamos cafés diariamente em nossas lojas, não enjoamos nunca, pois fazemos com amor, carinho, cuidado, pensando sempre em fazer o melhor para nós, as principais clientes”, encerra Carla Tellini.
Bah Restaurante - Barra Shopping Sul | Nível Guaíba
Av. Diário de Notícias, 300 | Loja 2085 | Bairro Cristal, Porto Alegre - RS
Informações e reservas pelo telefone: (51) 3247-3000
SUGESTÃO DO BAH RESTAURANTE
Costeleta suculenta de porco com polenta mole de Cotiporã
Ingredientes:
- Costela de porco - 1,8Kg
- Pimentas 5 bayas - 15g
- Páprica picante - 10g
- Pimenta dedo de moça - 30g
- Sal - 50g
- Azeite de oliva - 100ml
- Mel de laranjeiras - 200g
- Raspas de 2 laranjas bem picadinhas
- Raspas de 2 limões sicilianos bem picadinhas
- Suco de 4 laranjas
- Suco de 4 limões sicilianos
Modo de Preparo: Coloque em um pilão as pimentas 5 bayas, a páprica picante, a pimenta dedo de moça em tirinhas finas (sem sementes), o sal e misture bem. Junte aos poucos o azeite e faça uma pasta. Esfregue bem esta mistura em todos os lados da costela de porco, enrole em filme e deixe marinar por exatamente 4 horas. Após, asse a costela enrolada em papel por 1 hora em forno a 160°C. Retire o excesso de gordura da assadeira,
vire e deixe assar por mais 1 hora a 160°C. Retire o papel e regue a peça com suco de limão e laranja, colocando as raspas por cima. Leve ao forno por 180°C por 10 minutos, regue com o suco da forma, vire o porco e leve ao forno por mais 10 minutos. Aumente o forno a 200°C e deixe por mais 10 minutos. Regue novamente e repita esta operação mais cinco vezes. Após, levantar a temperatura do forno a 220°C e cobrir a peça com mel até ficar de cor caramelo escuro. A carne estará pronta quando descolar facilmente do osso. Ela desfia e fica ao mesmo tempo crocante por fora e suculenta por dentro. Desossar e servir. Rende 4 porções.
Polenta Cremosa
Ingredientes:
- Farinha de milho media de moinho artesanal - 300g
- Água filtrada - 1.800ml
- Sal - 7g
- Noz moscada - q/s
Modo de Preparo: Coloque a água e o sal em uma panela e leve ao fogo. Quando a água estiver morna junte a farinha de milho e mexa constantemente até levantar fervura. Baixe o fogo e tampe. Acerte o sal, se necessário, e finalize com a noz moscada.
Sugestão do Chef | Jornal Bela Vista | Porto Alegre-RS
Abril e Maio de 2011
Foto: Nicholas Galvão e Dener Ricardo
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